صناعة الجبن الطرية - الصفحة 3 - منتديات حب جديد

التصفح سريع


منتديات محدثة : - اغانى زمان - مصارعة محترفين - طريق الاسلام

افلام عربية | افلام مصرية | افلام عربى | فيديو مضحك | فيديو رياضي | فيديو كليب | كارتون | حوادث | مسلسلات | مسرحيات | صور | اغانى | العاب بنات | وظائف

 


مواقع ننصح بيها :   اسلاميات موقع الكوثر - افلام - اغانى - شلة بنات - نظم للإلكترونيات والبرمجيات
العودة   منتديات حب جديد > المركز التعليمي لحب جديد > الجامعات العربيه > كليه الزراعة


الدورى الفرنسى - الدوري الالماني - الدوري الايطالي - الدوري الانجليزي - الدوري الاسباني - الدورى المصرى


صناعة الجبن الطرية

كليه الزراعة


روابط دعائية



إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع
  #11  
قديم 15-10-2007, 12:29 PM
الصورة الرمزية هبة الله
مشرف سابق
 
تاريخ التسجيل: Dec 2006
العمر: 30
المشاركات: 8,823
افتراضي الجبن بالقشدة

الجبن الدمياطى بالقشدة


يصنع هذا الصنف فى مصر حيث يعرف فى الأسواق بالجبن دبل كريم (Double Cream ) ويمتاز بالطعم الدسم لإرتفاع نسبة الدهن به حيث يصنع من مخلوط من اللبن والقشدة بنسبة 1 : 10 أى من مخلوط يحتوى على 10 % دهن .

ولصناعته من اللبن تتبع الخطوات الأتية :
  1. يوزن اللبن بعد تصفيته ثم نقدر به نسبة الدهن .
  2. يحضر مخلوط اللبن والقشدة بحيث يحتوى على10 % دهن كما يلى ، حيث أن الفراز يعطى واحد كيلو قشدة من 10 كيلو لبن وعلى ذلك فلو عندنا 20 كيلو لبن تقسم إلى جزئين متساويين 10 كيلو تبقى كما هى ويتم فرز 10 كيلو لتنتج 1 كيلو قشدة ( أى يقسم اللبن إلى جزئين بنسبة 1 : 1 ) ويفرز نصف اللبن ثم تضاف القشدة الناتجة من الفرز إلى النصف الأخر وبذلك يتكون مخلوط من اللبن والقشدة بنسبة 10 : 1 .
  3. يوزن الملح بواقع3 - 5 % من مخلوط اللبن والقشدة ويذاب جيداً ثم يصفى .
  4. تعدل درجة حرارة المخلوط إلى 40 - 38 ْم وهى الدرجة الملائمة للتنفيح .
  5. تضاف المنفحة السائلة القياسية ( العيارية ) بمعدل 1 سم3 / لكل كيلو مخلوط بعد تخفيفها بقليل من الماء ثم يقلب جيداً كلياً لمدة خمس دقائق وسطحياً حتى يبدأ المخلوط فى التجبن .
  6. يغطى حوض التجبن مع المحافظة على درجة حرارة التجبن لمدة تتراوح بين 4 - 3 ساعات .
  7. تعبأ الخثرة الناتجة على هيئة طبقات رقيقة فى القوالب الخاصة بذلك وهى مكونة من طبقتين العليا إرتفاعها حوالى 7.5 سم والسفلى حوالى 5.5 سم وقطر القالب حوالى 14.5 سم .
  8. عندما يرشح الشرش ويهبط سطح الخثرة إلى مستوى الجزء السفلى من القالب يرفع الجزء العلوى من القالب ثم تقلب القوالب بمساعدة حصيرة ولوح خشبى أخر ويتم ذلك بعد حوالى 12 ساعة .
  9. نستمر فى تقليب القوالب مرتين يوميا حتى يصير قوام الجبن مناسب بعد حوالى ثلاثة أيام من الصناعة .
  10. تنزع أقراص الجبن من القوالب ونستمر فى تقليبها يومين أخرين وبذلك تكون الجبن صالحا للإستهلاك بعد خمسة أيام من الصناعة .
  11. يوزن الجبن الناتج وتحسب النسبة المئوية للتصافى وهى تتراوح بين33 - 40 % من وزن المخلوط .
الجبن بالقشدة المسخنة


يصنع هذا الصنف من خليط من لبن وقشدة بنسبة 4 : 1 مع التسخين حيث يعطى منتج ذو طعم دسم مطبوخ .

ولصناعته تتبع الخطوات الأتية :
1 - بعد تصفية اللبن ووزنه يحضر مخلوط اللبن والقشدة بنسبة 4 :1 حيث أن كل كيلو قشدة تنتج من فرز 10 كيلو لبن ولذا يقسم اللبن الموجود بنسبة 4 كيلو لبن : 10 كيلو لبن تعطى 1 كيلو قشدة بفرض أن كمية اللبن 70 كيلو لبن فإنها تقسم كما يلى:
  • 70 * 4 / 14 = 10 * 2 = 20كيلو لبن تبقى كما هى .
  • 70 * 10 /14 = 10 * 5 = 50 كيلو لبن تفرز لتعطى 5 كيلو قشدة وبذلك يكون مخلوط اللبن والقشدة ( 20 : 5 ) بنسبة 4 : 1 .
2 - يضاف الملح بنسبة1 : 3 إلى المخلوط على أن يكون الملح المستخدم عالى الجودة نقى ( ملح المائدة) .
3- يسخن المخلوط مع إستمرار التقليب حتى تصل درجة حرارته 77ْم شتاءاً ، ٨٨ْ م صيفاً ويستمر تسخينه وتقليبه لمدة 10 دقائق على هذه الدرجة ويلاحظ أن قوام المخلوط يزداد سمكا نتيجة لتبخير نسبة كبيرة من الماء كما يظهر به الطعم المطبوخ المميز .
4- يبرد المخلوط بسرعة إلى درجة 38ْم صيفاً إلى 48ْ م شتاءاً وهى الدرجة المناسبة لتنفيح هذا الصنف .
5 - تضاف المنفحة بنسبة 70 سم 3 لكل 100 كجم مخلوط بعد تخفيفها بالماء وتقلب بالمخلوط جيداً لمدة 5 دقائق .
6- يغطى المخلوط مع المحافظة على درجة حرارته حتى يتم تجبنه فى حوالى 3 – 2.5 ساعات .
7- بعد تمام التجبن تعبأ الخثرة فى القوالب الخاصة بذلك والمثقبة من الجوانب حيث تقلب بعد التعبئة مباشرة ثم بعد ساعتين ثم بعد أربع ساعات.
  • وفى اليوم التالى تقلب الأقراص ثلاث أو أربع مرات ثم تنزع الأقراص من القوالب فى اليوم الثالث وبذلك تكون معدة للإستهلاك .
  • وفى حالة عدم وجود القوالب تعبأ الخثرة فى شاشة خشنة تترك بدون ربط لمدة 3 : 1 ساعات ثم تربط أطراف الشاشة وتوضع عليها أثقال خفيفة لتساعد الترشيح وفى اليوم التالى تنزع الجبن من الشاشة وتقطع إلى مكعبات وبذلك تكون معدة للإستهلاك .
8- يوزن الجبن الناتج وتحسب النسبة المئوية للتصافى وهى تتراوح بين45 - 50 % عند إستخدام القوالب أو 4 % عند إستخدام الشاشة .
9- فى حالة عدم إستهلاك هذا الجبن مباشرة يجب أن تحفظ الأقراص فى ثلاجة على درجة حرارة منخفضة لمدة لاتزيد عن ٤ أيام صيفاً و ٧ أيام شتاءاً حتى لا ترتفع حموضته وتتلف .
من مواضيع : هبة الله 0 المعجم الصوفى
0 طير إبراهيم
0 بعض الأساسيات في الحوار باللغة الانجليزية

رد مع اقتباس
روابط دعائية


  #12  
قديم 15-10-2007, 12:30 PM
الصورة الرمزية هبة الله
مشرف سابق
 
تاريخ التسجيل: Dec 2006
العمر: 30
المشاركات: 8,823
افتراضي صناعة الجبن القريش

يعتبر الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن الشائعة فى مصر خاصة فى الريف لسهولة تصنيعه كما يعتبر مصدراً رخيصاً وغنياً بالبروتين الحيوانى وبالتالى بالأحماض الأمينية الأساسية وإحتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم والفسفور بالإضافة إلى كثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية بالرغم من أنه فقير فى الدهن والفيتامينات الذائبة فيه حيث يصنع من لبن منزوع الدسم مثل اللبن الرايب أو الفرز أو الخض إلا أن هذا النوع من الجبن فى حالة تصنيعه بملح خفيف أو بدون ملح فإنه يوصى به الأطباء كغذاء جيد لمرضى القلب وأمراض الكلى والضغط المرتفع وكذلك للأطفال وكبار السن على أن تتبع الشروط الصحية فى إنتاجه .
تعرفه المواصفات القياسية المصرية بأنه الجبن المنزوع الدسم والذى يقل فيه نسبة الدسم عن10 % محسوبة للمادة الجافة ولاتزيد به نسبة الرطوبة عن 70 % .
صناعة الجبن القريش فى الريف من اللبن الرايب

اللبن الرايب هو اللبن المتبقى بعد نزع الدهن ( القشدة ) من اللبن الكامل بطريقة الجاذبية الأرضية المعروفة بعملية الترقيد وذلك بوضع اللبن الكامل فى شوالى أو أوانى ( متارد ) مسطحة أو عميقة ،تبلغ نسبة الدهن به مابين0.7 - 1.5 % .
ونذكر تفصيلا طريقة صناعته فى الريف المصرى كما يلى:
  1. يتم تنظيف الشوالى ) المنارد ( بالماء الساخن ثم وضعها فى الفرن لتجف وتعقم وتكون جاهزة للاستخدام .
  2. يتم حلب اللبن فى الشوالى ثم تحفظ بعد تغطيتها جيداً فى مكان دافىء بعيدة عن التيارات الهوائية أو الأتربة وغالبا تحفظ فى دولاب خاص بذلك
  3. تترك لمدة 2 - 1 يوم دون تحريك حتى يتم صعود القشدة على السطح وحدوث تجبن اللبن بواسطة الميكروبات الموجودة به.
  4. تكشط القشدة من على السطح ويترك اللبن الرايب فى مكان دافىء حتى تتم عملية إتمام التجبن وسهولة فصل الشرش مع ملاحظة أن تكون حرارة الترقيد مناسبة ( 25 - 20) ْ م ) حتى تعطى فرصة لنمو وتكاثر الميكروبات المرغوبة وإكساب الجبن الناتج الطعم الحمضى والقوام الطرى والنكهة المقبولة .
  5. إنخفاض درجة الحرارة عن ذلك تطول مدة التجبن بالإضافة إلى تشجيع الميكروبات الغير مرغوب فيها مما يسبب عيوبا فى الطعم مثل المرارة والتعفن.
  6. كما أن إرتفاع درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة أيضا يهيىء الفرصة لنمو الميكروبات غير المرغوب فيها مع زيادة الحموضة مما ينتج خثرة جامدة سريعة التزنخ والتركيب المفرول ) غير متماسك.
  7. تجهز الحصيرة بغسلها بماء مغلى لتعقيمها وتنظيفها ويوضع عليها شاش معقم ثم تنقل إليها الخثرة وتظل مفرودة قليلا لإسراع الترشيح .
  8. يتم إضافة الملح إلى الخثرة فى صورة طبقات أثناء نقلها إلى الحصيرة مع مراعاة أن يكون الملح نظيفاً خاليا من الشوائب مطابقا للمواصفات القياسية للملح حيث يضاف بمعدل ( 3 - 5 % ) ثم تغطى الخثرة بالشاش وتعلق الحصيرة فى مكان نظيف بعيدا عن الحشرات وذلك لمدة 24 - 12 ساعة حسب حرارة الجو . تفتح الحصيرة وينزع الشاش وتقطع الجبن إلى القطع المناسبة ثم توزن وتعبأ طبقا للمطلوب .
عيوب صناعة الجبن القريش بهذه الطريقة
  1. اللبن المستخدم فى الصناعة لم تتم بسترته وحدث التجبن بواسطة الميكروبات الموجودة باللبن والتى قد تصل إليه أثناء الحليب أو نقله وتدواله وهذه الميكروبات لايمكن التحكم فيها أثناء التخمر وقد يكون منها الميكروبات المرضية أو المسببة لعيوب وفساد هذه الجبن .
  2. إمكان تلوث الجبن نظرا لطول فترة ترقيد اللبن وعدم التحكم فى ظروف الإنتاج .
  3. طول فترة الصناعة مما لا يلائم العمل بطريقة إقتصادية بالمصانع .
صناعة الجبن القريش بإستخدام البن الفرز فى المصانع

تستخدم فى هذه الطريقة اللبن الفرز الطازج فى حالة توفره أما فى حالة إنخفاض كميته فيمكن تدعيمه بلبن فرز مجفف مسترجع بالنسب المرغوبة أما فى حالة عدم توفره أو لعدم وجود فرازات فيمكن الصناعة بإستخدام لبن فرز مجفف مسترجع فقط .
ونذكر بالتفصيل طريقة الصناعة كما يلى:
صناعة الجبن القريش بإستخدام اللبن الفرز الطازج

اللبن الفرز الطازج هو الناتج المتحصل عليه بعد فصل القشدة من اللبن الكامل بطريقة الطرد المركزى بإستخدام الفراز وتبلغ نسبة الدهن به .1 -.0.5 ٪ ويتوقف ذلك على جودة الفراز وتوفر الشروط الملائمة للفرز لعدم تسرب أى نسبة من الدهن فى اللبن الفرز .

نظرا لإنتشار الفرازات حاليا فى الريف لدى منتجى الألبان فأصبح لزاما علينا توعية أبناء الريف على كيفية الإستخدام الصحيح للفرازات وصناعة الجبن القريش من اللبن الفرز بعد بسترته وذلك للتغلب على إنتاج الجبن من اللبن الرايب وإنتاج جبن آمن صحيا .

طريقة الصناعة
  1. يتم بسترة اللبن الفرز الطازج على درجة 75مْ لمدة 15 ثانية ثم التبريد لدرجة ( 37 - 40 (مْ وهى الدرجة الملائمة لإضافة البادئ ) وذلك بهدف القضاء على الميكروبات المرضية أو التى تسبب عيوب وفساد المنتج .
  2. يضاف بادئ نشط من بكتيريا حمض اللاكتيك بمعدل 3 - 5 % من وزن اللبن الفرز مع تقليبها وخلطها جيدا مع قليل من اللبن (يمكن إستخدام الخلاط ) لضمان حسن تجانسها حيث تضاف إلى اللبن الفرز فى حوض التجبن مع التقليب الجيد .
  3. يترك حوض التجبن دون حركة مع المحافظة على درجة حرارة اللبن بداخله طول فترة التجبن مع تغطيته جيدا لمنع تلوثه من الجو المحيط .
  4. بعد تمام التجبن التى قد تستغرق 5 - 7 % ساعات والتى قد تطول طبقا لكمية البادئ ودرجة نشاطه ودرجة الحرارة . يتم نقل الخثرة إلى حصيرة مغطاه بشاش كما سبق أو إلى البراويز الخشبية المغطاة بشاش تم وضعه فى ماء مغلى لتعقيمه حيث يضاف إليها الملح فى صورة دفعات مع الخثرة وأثناء التعبئة بالقالب ويتم التمليح بنسبة 5 - 7 % تبعا لرغبة المستهلك ثم تغطى جيدا بالشاش .
  5. بعد أربع ساعات يوضع عليها غطاء من الخشب ثم بعد ساعة يوضع عليها ثقل يزداد تدريجيا ( وذلك لتنظيم التخلص من الشرش ) حتى يصل إلى معدل ثلث وزن الخثرة .
  6. بعد 36 – 24 ساعة يزال الثقل وتختبر الخثرة فإذا كانت رطوبتها مازالت عالية يوضع الثقل ثانيا عدة ساعات وإن كانت مناسبة يتم تقطيعها إلى مكعبات توزن لحساب التصافى وتعبأ فى العبوات المناسبة للإستهلاك الطازج عادة ماتستغرق هذه العملية وقتا طويلا فى الصناعة ويمكن العمل على تقليل الوقت اللازم للصناعة بإستخدام إحدى الطريقتين التاليتين :
(أ) زيادة كمية البادئ المستخدم إلى10 % بدلا من5 % وهذه تعطى جبن حموضته مرتفعة نوعا ما عن الطريقة السابقة .
(ب) بعد إضافة كمية البادئ(3 - 5 % ) على الدرجة الملائمة لنشاطه بحوالى نصف إلى واحد ساعة يضاف قليل جدا من المنفحة المعيارية حوالى 2 - 5 سم لكل 100 كيلو لبن بعد تخفيفها بالماء والتقليب الجيد ثم تغطية الحوض حتى تمام التجبن نجد أن التجبن يتم بسرعة كبيرة إلا أن هذه الطريقة تحتاج لخبرة كبيرة حيث أن زيادة المنفحة عن الكمية المناسبة يعطى جبنا جامدا مجلدا وتنخفض التصافى بدرجة كبيرة .
صناعة الجبن القريش بإستخدام اللبن الفرز المجفف


يفضل إستخدام اللبن الفرز المجفف بإستخدام حرارة منخفضة Low heat ويجب أن يكون اللبن مطابق للمواصفات وفى نطاق صلاحيته حيث يذاب اللبن الفرز المجفف فى ماء على درجة 45 مْ وبمعدل 10 : 1 بإضافته على دفعات مع تشغيل وحدة التقليب حتى تمام الذوبان ثم يتم تصفيته فى وعاء نظيف ومن خلال شاش وذلك للتخلص من أى تكتلات لم تتم إذابتها يلى ذلك إجراء عملية البسترة على درجة 72.5 – 74مْ لمدة 15 ثانية ثم التبريد للدرجة الملائمة لإضافة البادئ ثم تجرى عليه باقى خطوات صناعة الجبن القريش من اللبن الفرز الطازج .


عادة مانستخدم اللبن الفرز المجفف فى المناطق التى لايتوفر فيها اللبن الفرز الطبيعى أو المناطق الجديدة أو فى الحالات التى لايتوفر فيها الفرازات .


يمكن صناعة الجبن القريش من اللبن الخض حيث تصل نسبة الدهن به (1 - 2 ٪ ) وهو الناتج من خض القشدةلإنتاج الزبد بنفس طريقة الصناعة من اللبن الفرز .


عادة ماتستهلك الجبن القريش المنتجة بالطرق السابقة طازجة وفى حالة الرغبة فى تخزينها فهى تخزن فى المش فقط ويراعى عند ذلك أن تكون جافة ورطوبتها قليلة جدا .

ويتم ذلك بإحدى طريقتين هما :
(أ) تغطى قطع الجبن بالملح الخشن وتوضع فى مصفاة مع التقليب يوميا مع إضافة الملح حتى يتم التخلص من الرطوبة وتجف تماما .
(ب) يوضع قطع الجبن داخل الفرن لتحميصها على درجة حرارة مرتفعة نوعا للتخلص من رطوبتها وتصبح جافة تماما .

بعد ذلك يتم رص الجبن بوضعها فى الآنية الفخارية (بلاصى) الخاص بالتخزين حيث يضاف لها المش حتى يمتلئ تماما حتى لايوجد هواء أعلى الجبن فى البلاص وينظف جيدا للتسوية لمدة تزيد عن 6-3 شهور .

من مواضيع : هبة الله 0 قسم بساتين الفاكهة
0 اه ياسمراني اللون لشادية
0 --=أضخم مجموعه تركيبات صيدلانيه=--

رد مع اقتباس
  #13  
قديم 15-10-2007, 12:31 PM
الصورة الرمزية هبة الله
مشرف سابق
 
تاريخ التسجيل: Dec 2006
العمر: 30
المشاركات: 8,823
افتراضي عمل المش

حتل المش مكانة هامة في وجبات كثير من الفلاحين والعمال في مصر, بل وأيضاً عند كثير من الناس اللذين يعيشون في المدن, وعادة فإن المش الذي يصنع في الريف أو في المنازل يصنع من الجبن القريش وإن كان البعض قد يستخدم الجبن الدمياطي أو الجبن الرومي مع الجبن القريش لتصنيع المش, ويمكن أن يصنع المش في أي وقت من العام وإن كان عادة يصنع في فصل الشتاء وذلك لزيادة كمية اللبن المنتجة وما يتبعها من زيادة في كميات الجبن سواء كان الجبن قريش أو دمياطي أو رومي.

لعمل المش تحضر أوانى فخارية مثل البلاص وينظف جيدا ويجفف ثم يوضع فيه كمية مناسبة من الشرش أو اللبن الفرز أو اللبن الخض أو كليهما معا حيث يضاف إليه خميرة (عبارة عن مش سابق قديم له طعم ورائحة جيدة ) ثم يضاف إليه مواد مكسبة للطعم مثل المورنة والقرفة وبعض الشطة والكمون وقد يوضع قليل من قشر اليوسفى ثم يضاف إليه مواد ملونة مسموح بإضافتها مثل المعصفر أو الأناتو أوفلفل رومى أحمر بعد تسويته على النارجيدا وفرمه .


يضاف إلى ماسبق بواقى الجبن الرومى بعد فرمها جيدا أو بواقى الجبن الأبيض المتخلفة عن عمليات التقطيع ثم يضاف كمية الملح الملائمة لذلك ومزج كل هذا المخلوط جيدا وقد يضاف إلى ذلك مسحوق عرق الحلاوة مع قليل من التنكار فى قطعة من الشاش على شكل صرة ويضاف قليل من الزيت على المخلوط .


يملأ الوعاء عن آخره وذلك لمنع دخول الهواء يوضع قليل من الزيت على سطح الوعاء ويغلق غلقا محكما حيث أن كل التغيرات التى تحدث أثناء التسوية هى تغيرات لاهوائية ويحفظ فى مكان جاف مرتفع الحرارة لسرعة التسوية تستغرق هذه العملية عاما فأكثر.

صناعة المش في الريف:

1 - يجفف الجبن القريش أولاً وذلك بنشره علي صينية أو منضدة مع رش قليل من الملح عليه ويترك ليجف من 3 - 4أيام مع تقليبه يومياً حتي يلاحظ انقطاع خروج شرش ظاهر منه ثم تغسل خرط الجبن بعد ذلك بالماء ويفضل بالشرش, وذلك لإزالة ما قد يظهر علي الجبن من فطريات وخمائر وشوائب, والغرض من تجفيف الجبن هو تجميده مساعدة له في الاحتفاظ بشكله وقوامه أثناء عملية التخليل وما بعدها, ويري البعض أنه بعملية التجفيف هذه يكون الجبن أفضل نوعاً من المعبأ بدون تجفيف.
2 - يعبأ الجبن القريش الذي تم تجفيفه في الآواني الفخارية المعروفة بإسم الزلعة أو البلاص ويفضل إجراء عملية توديك لهذه الآواني قبل استخدامها (تجري هذه العملية كما تتم في حالة الشوالي أو المتارد) وقد يلجأ البعض إلي رش بعض الملح بين طبقات الجبن للمساعدة في حفظه ويستمر تعبئة الجبن حتي يقرب البلاص من الإمتلاء عند ذلك يضاف محلول التخليل وهو عادة يتكون من :
أ - المواد المالئة:
وهي قد تكون لبن كامل أو فرز أو لبن رايب أو لبن خص(وهو الذي ينتج عند صناعة الزبد من القشدة) أو شرش أو حتي ماء قد سبق غليه وتبريده وتقوم هذه المواد بسد الفراغات الموجودة بين قطع الجبن وبعضها وبين الجبن وجدران الآنية وبذلك لايتعرض الجبن للهواء وتأثيراته الضارة عليه, أيضاً تساعد هذه المواد علي إذابة الملح والمواد الأخرى التي تضاف لمحلول التخليل.

ب - المواد الحافظة:
وهي عادة ملح الطعام والذي له تأثير علي كثير من البكتيريا الموجودة بالجبن إلا أن هناك تجارب تشير إلي أن ملح الطعام يكون تأثيره الأكبر علي أنواع البكتيريا الغير مرغوبة مثل بكتيريا القولون والبكتيريا التعفنية وتؤدي قلة نسبة الملح في الجبن إلي سرعة تخمره وتسويته بأنواع غير مرغوب فيها من البكتيريا تؤثر علي طعمه وقوامه وتركيبه تأثيراً سيئاً, وتؤدي زيادة نسبة الملح المضاف إلي زيادة درجة جفاف الجبن وملوحة طعمه كما تؤدي إلي إطالة الوقت اللازم لتسويته, وبصفه عامة فإن الملح يضاف بنسبة 10 - %15 من الوزن الكلي للجبن, كذلك يلجأ البعض إلي استخدام البوراكس (بورات الصوديوم) وهو يعرف لدي العامة بإسم التنكار وذلك لمنع نمو يرقات الذباب.

ج - المواد المكسبة للطعم:
ومنها المورتة والتوابل مثل الشطة وجوزة الطيب والقرنفل والثوم وحبة البركة.

د. الخميرة
وهي عبارة عن مش سابق ويضاف بنسبة 2 - %7 ويري البعض أنه ليس من الضروري إضافة الخميرة أو المواد المكسبة للطعم حيث وجد بالتجربة أنه يمكن عمل المش وتسويته بدونها وكان الناتج له الطعم المميز الخاص بهذا الصنف.

هـ - المواد الملونة:
وهي عادة تتكون من عجينة المش كما أنه يمكن استخدام مواد ملونة أخري كالعصفر والكركم ويتم عمل عجينة المش من المورتة واللبن الخص حيث يجمع اللبن الخص الناتج يوم بعد يوم ويحفظ بإضافة ملح إليه وعند الحصول علي المرتة تضاف إلي اللبن الخص المملح ويسخن هذا الخليط حتي يتم تركيزه وتكثيفه حتي يصبح قوامه كالعجين ويكتسب لون بني محمر وهذا اللون ينتقل للجبن ثم المش بعد ذلك, وبذلك يتكون محلول التخليل من اللبن (كامل أو فرز أو خصة) أو شرش مع الملح مع التوابل مع عجينة المش مع الخميرة.

3 - يضاف محلول التخليل بعد ذلك إلي الجبن المعبأ في البلاص إلي قرب نهايته ثم تغطي فوهة البلاص بلفائف من القماش المحتوي علي القش أو ورق النخيل, ويرفع عنه الغطاء مرة كل بضعة أيام للكشف علي محتوياته وتكملة المحلول الناقص وتكرر العملية حتي يقف النقص. وقد يتم وضع بعض الزيت بعد ذلك علي سطح المحلول لمنع نفاذ الهواء إلي الجبن وأيضاً منع نمو الفطريات والخمائر الغير مرغوه, وقد يلجأ البعض إلي وضع سدة صغيرة من القماش تحتوي علي مسحوق عرق حلاوة وحبوب الحلبة والشطة والبوراكس (التنكار) لوقاية المش من الحشرات حيث توضع علي سطح محلول التخليل, يقفل بعدها البلاص جيداً, ويترك في مكان دافيء (25ْم تقريباً) حتي تتم التسوية والتي قد تمتد من عدة أشهر إلي سنة.
صناعة المش في معامل ومصانع الألبان:

تختلط بقايا الجبن القريش والدمياطي والرومي والراس الموجودة بالمصنع مع بعضها جيداً ثم يضاف %5 ماء, %10 ملح, %5 أملاح استحلاب, %0.5 بوراكس, %2.5 مش قديم (خميرة) وقليل من الشطة ثم يقلب هذا الخليط جيداً حتي الامتزاج التام ثم ينقل الخليط إلي براميل خشبية وتغطي هذه البراميل جيداً وتوضع في مكان دافيء حتي تمام التسوية, بعدها ينقل الخليط إلي أواني معدنية ويسخن حتي 70مم مع التقليب المستمر حتي يصبح الخليط ناعم تماماً ثم يبرد ويعبأ في عبوات من 0.5 - 10كجم ويباع.
وتختلف المدة اللازمة لتسوية المش باختلاف:
  1. درجة التسوية المطلوبة فإذا أريد زيادة التسوية تطول المدة.
  2. درجة حرارة التسوية كلما ارتفعت درجة الحرارة التي يحفظ عليها المش أسرعت من عملية التسوية ولكن كثيراً ما يكون ذلك علي حساب جودة المش الناتج.
  3. نسبة الملح المضاف إلي محلول التخليل فزيادة نسبة الملح تبطيء عملية التسوية.
  4. الخميرة المضافة من حيث:
    أ - كميتها فزيادتها تسرع من التسوية.
    ب - درجة نشاط وحيوية وعدد الميكروبات الحية بها فإذا زادت أسرعت من التسوية.
    ج - أنواع الميكروبات المناسبة لعملية التسوية فكلما سادت هذه الأنواع أسرعت من التسوية.
  5. التركيب الكيماوي للجبن الأصلي: فزيادة نسبة الشرش أو الدهن به تساعد علي إسراع التسوية.
  6. درجة حموضة الجبن عند التخليل: كلما زادت أسرعت من عملية التسوية.
  7. التركيب الكيماوي لمواد محلول التخليل: فالمواد اللبنية, مثل المورتة تساعد علي اسراع التسوية.
ويحدث خلال التسوية عدة تغيرات في قوام وتركيب وطعم ورائحة ولون الجبن فيلاحظ أنه إذا كان قوام الجبن قبل التخليل جامد والتركيب مندمج ظل الجبن محتفظاً بكيانه أثناء التخليل والتسوية أما إذا كان الجبن طرياً ومفككاً فإن الجبن يكون عرضه للتفتت والاختلاط بمحلول التخليل وتؤثر نسبة الملح بالجبن ومحلول التخليل تأثير كبير علي قوام الجبن فإذا زادت نسبة الملح في الجبن عنها في المحلول ادي ذلك إلي زيادة طراوة الجبن, العكس صحيح كذلك فإن طعم الجبن في نهاية عملية التسوية يكون لازع حاد كذلك يتغير لون الجبن ليصبح لون بني مصفر وبصفة عامة فإنه أثناء تسوية المش تحدث ثلاثة أنواع من التخمرات وهي تخمرات حمض اللاكتيك والتخمرات المحللة للبروتين وتخمرات حمض البيوتريك ويلاحظ أنه يمكن حفظ الجبن القريش بدون تحويله إلي مش وذلك عن طريق جمع الشرش من صناعة الجبن القريش وزيادة نسبة الملح به إلي %12 ثم ترص قطع الجبن في برطمان زجاجي أو بلاستيك والذي يملاأ بالشرش المملح حيث يمكن حفظ الجبن القريش بهذه الطريقة إلي مدة تصل إلي 3شهور وتبعاً للمواصفات القياسية المصرية (1008 - 2000) بأنه يجب ألا تزيد نسبة الدهن في المادة الصلبة الكلية للجبن القريش عن %10 ولاتزيد نسبة اللاكتوز عن %4.5 ولاتزيد نسبة الرطوبة عن %75 ولاتزيد نسبة الملح عن %7 ولاتقل نسبة البروتين في الجبن الناتج عن %10.
من مواضيع : هبة الله 0 فيلم Dilwale Dulhania Le Jayenge للتحميل و مترجم عربي ..
0 التعامـل الحـرارى مع المبنـى ...
0 قسم بساتين الزينة

رد مع اقتباس
  #14  
قديم 26-04-2008, 10:21 PM
عضو جديد
 
تاريخ التسجيل: Apr 2008
المشاركات: 1
افتراضي

مشكوووووووووووووووووووووو وووره يالساحرة
من مواضيع : اخصائي الاغذية

رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر (المفضلة)

الكلمات الدلالية (Tags)
الجبن, الطرية, صناعة

أدوات الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are معطلة
Pingbacks are معطلة
Refbacks are معطلة


المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
خبز الجبن الشيدر amr_mero1 مطبخ حواء 4 25-02-2009 08:08 PM
سلطة الجبن بالفلفل والطماطم amr_mero1 مطبخ حواء 10 04-02-2009 07:07 PM
الحبر الإلكتروني قد يعيد كتابة تاريخ صناعة النشر موسى بن الغسان الاخبار التقنية 2 12-05-2006 10:23 AM
تعلم صناعة الثيم ببرنامج Theme Studio هنا حنفى الابهة ارشيف المواضيع المتكررة والمخالفة 0 08-04-2006 12:50 AM
شائعة انفلونزا الطيور في الشرقية والبحيرة أثرت على صناعة الدواجن alsoudy الأخبار والحوادث 5 25-03-2006 06:41 PM

صناعة الجبن الطرية


الساعة الآن 09:04 PM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
Content Relevant URLs by vBSEO 3.3.1 نظم للإلكترونيات والبرمجيات
قصص وروايات | اخبار الفن | صور | صور فنانات | صور فنانات | حواء | ازياء | فيديو كليب | افلام عربي | افلام اجنبي | مصارعة حرة | صور سيارات | مكياج | صور زهور | كرة مصرية | برامج جوال | اغاني عربية | اغاني اجنبية | بلوتوث | اغانى افراح | اغانى السبوع | تحميل برامج | العاب | ازياء | صور اطفال | مسجات | اغانى اطفال | العاب كاملة | ايفون | صور حب | صور رومانسيه | حب افلام وثائقية |
‎كلنا عبد الفتاح السيسى

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174